”Det handlar om hållbarhet och precision”
”Det handlar om hållbarhet och precision”
”Som kock ser jag kanske lite annorlunda på jakten. Det handlar inte om själva dödandet. Det handlar uteslutande om köttet”. Henrik Norström är välrenommerad kock och president för Bocuse d'Or i Sverige. Han är den perfekta representanten för Normas nya blyfria kula ECOSTRIKE™ som vi har tagit fram för högsta precision och med fokus på miljö och köttkvalitet.
”För mig är köttet den finaste trofén. I mina ögon är det en förnämlig råvara som springer förbi mitt pass i skogen. Med den inställningen tar jag inte de onödiga skotten. Jag chansar inte. Och när jag skjuter ett skott, ska det jag fäller inte bara kunna ätas upp, utan vara något som jag med stolthet ska kunna bära fram till mina gäster. Att förvandla min fällda råbock till en tallrik bräserad rådjursbog med gröna enbär, pick/ode kantareller och jordärtskockspure, är mitt sätt att hedra djuret.”
Det Henrik Norström gör, gör han med absolut precision, oavsett om det handlar om matlagning eller jakt. Silvermedaljen i Bocuse d'Or säger allt. Det är den gastronomiska världens Formel 1 det allra yttersta som går att åstadkomma i matlagningsväg. Henrik vet vilken precision som krävs för att delta. Han är en av få svenskar som har lyckats i den internationella tävlingen, och han vaskar numera fram nya svenska kandidater.
”Precision för mig som kock är att ha gedi gen kunskap om råvarorna jag tillagar. När jag jagar gäller samma precision, och med ammunition som ger så lite köttförstörelse som möjligt.”
”Viltkött är en fantastisk, lokal råvara, det finaste, möraste, smakrikaste köttet som vårt land har ett erbjuda. Därför var råvaran ingången när jag började jaga” berättar Henrik. Han hade jobbat med vilt på sina menyer i många år men kunde egentligen inte så mycket om råvaran.
”Jag köpte mitt viltkött och konstaterade hur skiftande kvaliteten var, men förstod inte varför. Det var först när jag började jaga själv som jag förstod alla de faktorer som påverkar viltets smak och mörhet. Det viktigaste för köttkvaliteten är förstås var skottet är placerat. Men jag har också lärt mig med vilken precision jag måste hantera det fällda viltet efter skottet. Allt påverkar ju smaken. Hygienen vid urtagningen, temperaturen, hängningen, mörningen.” Henrik har också utforskat hur smaken skiftar beroende på tidpunkt på året. ” Ett rådjur som fälls tidigt på hösten, när det har ätit gräs, näringsrika örter och byggt upp ett fettlager på kroppen, smakar mycket bättre än köttet från ett magert rådjur som du fäller under en hård vinter, när djuret kämpat för sin överlevnad och tappat mycket energi. Sådan initierad kunskap om råvaran kan du bara få om du själv jagar. Bland jägare pratas det väldigt mycket om utrustning, men väldigt lite om råvara och köttkvalitet”, konstaterar Henrik.
Lux dag för Dag arbetar med vilt på ett hållbart sätt. Restaurangen tar hand om hela djuret, nose to tail. De mörar köttet i sin egen hängkyl så att det får bästa möjliga egenskaper. Dessutom läggs stor omsorg på att berätta så mycket som möjligt om den råvara gästen äter. På menyn kan det exempelvis stå:
Mörstekt älgbringa med morot, tryffelemulsion och sky. Älgko 4 år, jagad i Sörmland, mörad i vår hängkyl till 72 dygnsgrader.
”Målet är att varje dag kunna servera vilträtter till våra gäster, med stolthet och kärlek.” Kockar har generellt väldigt liten kunskap om viltkött, menar Henrik Norström. ” Oftast står det bara hjort på restaurangernas menyer. Det naturliga är ju att berätta om det är dovvilt eller kronvilt som serveras. Det är två helt olika viltslag med olika egenskaper. Dessutom är det intressant att tala om på menyn om det är en hind, enhjort eller en kalv på tallriken. Smaken är ju så olika.”
Fakta
Henrik Nordström har vunnit silvermedalj i världens mest prestigefulla internationella kocktävling, Bocuse d’Or. Han är numera president i den svenska Bocuse d’Or-akademin och leder numera den svenska satsningen att ta fram Bocuse d’Or kandidater och coacha dem till tävligen.
Henrik är jurymedlem vid kock-vm, eller Bocuse d’or som det heter, och även vid svenska Årets kock.
Henrik ansvarade för middagen när Prins Carl Philip och Prinsessan Sophia gifte sig på Kungliga slottet.
Henriks resturang Lux i Stockholm hade en Michelinstjärna, men för några år sedan bestämde han sig för att förvandla den enstjärniga restaurangen Lux till Lux Dag för Dag, med fokus på säsongsprodukter. Här hamnar ofta Henriks genskjutna vilt på menyn.
Lux Dag för Dag blev 2018 utsedd till Årets Viltresturang av Viltmatsakademin.
Henriks personliga favoritråvara: kronkalv.