New
Norma Ecostrike Silencer 8x57 JS 10.4 g
Avstånd
Sårkanal
Penetration
Knall-och-fall
Recept: Smörstekt älginnanlår med potatiskaka, rosépepparsås och kantareller
Denna fredag bjuder vår Team Norma-medlem Jimmy Stening på ett recept på smörstekt älginnanlår med goda tillbehör.
Årets älgjaktspremiär började enligt gammal tradition. Frukosten avnjöts intill en brasa medan jag planerade var jag skulle gå med min jakthund Asti, jaktlaget drog lott om vilka pass som skulle besittas. Så snart mina kamrater meddelat att de var på plats så släppte jag lös hunden. På mindre än fem minuter var det upptag, och efter 10 minuters hundarbete låg en fyrtaggare i backen. Inte alltid en älgjaktspremiär är avklarad så snabbt, men blott ett minne för livet! Från denna upplevelse till en annan, en smakrik sådan. Låt mig bjuda på ett recept på smörstekt älginnanlår med smarriga tillbehör.
Detta behöver du för 4 personer:
- 700 g innanlår
- 200 g smör
- 2 gul lök
- 1 röd lök
- 1 vitlök
- 1 dl vitt vin
- 5dl grädde 36%
- 5dl mjölk 1,5%
- 1 dl viltfond
- 700g potatis (8 -10 stora potatisar)
- 2 dl kantareller
- 1 kruka persilja
- Salt
- Peppar
- Rosépeppar
- Torkad mixad paprika
Gör såhär:
Börja med att hacka en gul lök och ställ på en kastrull på spisen med lite rapsolja i och bryn löken lätt, gå i med vinet låt koka in en stund innan du går i med viltfonden, för att slutligen gå i med grädden och mjölken. Nu har du i den mortlade rosmarinen samt torkade mixade paprikan. Du kan, om du vill hacka i stjälkarna från persiljan och koka upp. Men var försiktig att det inte kokar över, ett tips är att ha en stor kastrull på exempelvis 4 liter för att undvika detta. Låt nu detta sjuda ner till hälften, omkring 5-6 dl, detta tar ca 1 timme. Efter det, mixa såsen slät i en mixer eller med en stavmixer, ställ på spisen igen och dra i minst 100 g smör, men gärna det dubbla(!).
Under tiden hinner du putsa köttet från hinnor, dela låret i två till tre lika breda bitar, likt som en filé. Om köttet fått hänga cirka 80 dygnsgrader så vätskar det inte, men om det bara hängt cirka 40 dygnsgrader kan du behöva torka av det med papper. När köttbitarna är torra och pannan är varm med smör, saltar du köttet rikligt och bryner det omgående på samtliga sidor i pannan tillsammans med 5-6 delade vitlöksklyftor tills den fått fin färg. Låt köttet få vila så att köttsaften sätter sig.
Under tiden köttet vilar och såsen reduceras, så river du potatisen och den andra gula löken samt hackar nästan all persilja, men spara några av de fina buketterna för att dekorera med senare. Blanda den rivna potatisen som du har i en bunke med salt och peppar samt den hackade persiljan, forma runda kakor medhjälp av en form (eller gör det för hand), pressa lätt i hop kakan så den sätter sig, baka av i ugnen på ca 200 grader i 1,5 timme.
När det är cirka 30 minuter kvar på potatisen, lägger du in älginnanlåret i ugnen och låter det stå tills det får en innertemperatur på 54 grader. Observera att köttet kommer fortsätta öka cirka 4 grader när du tar ut den, och du får då ett kött som stannat på cirka 58 grader (medium), vilket passa de flesta.
Det sista du gör innan servering är att du klyftar upp rödlöken och fräser av den i lite olja i stekpannan, samt smörsteker kantarellerna och dekorerar med persilja.
Smaklig måltid, servera gärna med ett fylligt rött vin till detta tillfälle och berätta med stolthet om resan från fält till bord.
Text och foto: Jimmy Stening