Norma Academy › Dedicated Hunting › Mat › Recept: Dovhjortsrulle med rotfruktskaka och kantarellsås

Recept: Dovhjortsrulle med rotfruktskaka och kantarellsås

Fredagsreceptet denna veckan bjuder på ett dovhjortsrecept av vår Norma Academy-medlem Jimmy Stening, grillmästare och jägare.

ECOSTRIKE Dovhjort Jimmy Stening

Jag gillar att ta hand om samtliga detaljer på de djur jag fäller. Dovhjorten som jag har använt i det här receptet har jag lagt ner med en ECOSTRIKE och den har hängt cirka 70 dygnsgrader.

Detta behöver du för 4 personer: 

  • Till dovhjortsrullen:
    - 2 st rullar av dovhjort
    - 1/2 st vitlök
    - Salt
    - Peppar

  • Till rotfruktskakan:
    - 4 potatisar
    - 2 morötter
    - 1 palsternacka
    - 1 knippe persilja
    - 1 gul lök
    - 1/2 vitlök (riven)
    - 1/2 citron
    - Salt
    - Peppar


  • Till kantarellsåsen:
    - 2 dl grädde
    - 1 dl mjölk
    - 1 klick smör 50 g
    - 1-2 msk svampbuljong (alt 1 buljongtärning svamp/grönsaks)
    - 1,5 dl kantareller

Gör såhär:

Rullen som sitter på innanlåret kan nästan liknas med filén; både i textur och konsistens. Jag putsar den inte så noga eftersom mycket av smaken sitter i fettet som finns på viltet. I detta fallet valde jag att steka den hårt i en neutral olja (raps) och lite vitlök på hög temperatur för att få en fin yta. Jag tar av köttet när den når en kärntemperatur på 39 grader och lindar in det i ett slaktarpapper (det går lika bra med smörpapper) och lägger det åt sidan så att det kan gå klart av eftervärmen.

Under tiden skalar och river jag potatis, palsternacka samt morot och gul lök. Därefter blandar jag det hela i en bunke med saft från en halv citron, salt, peppar och finhackad färsk persilja. Jag lägger blandningen i formar och pressar ihop massan så att jag får en kaka att grädda av i ugnen på 225 grader i cirka 35-40 minuter.

Samtidigt kokar jag upp grädde och svampfond som jag gjort tidigare på lite fulare och trasiga kantareller och tillsätter i detta fall fjolårets torkade kantareller och det får ett uppkok. I slutfasen på uppkoket tillsätter jag en klick smör för att blanka av såsen  (få lite glans och smak). Under min viltinventeringsrunda med Asti i skogen efter dovhjortarna så hittade jag några enstaka små kantareller. Dessa smörsteker jag och garnerar tallriken med.

Lägg upp rotfruktskakan på tallriken, lägg en spegel av såsen, tranchera upp köttet och lägga på spegeln garnera med de smörstekta kantarellerna salta och peppra. Njut nu av ditt eget fällda vilt.

Denna enkla måltid tar cirka 50 min att veva ihop och mesta av tiden är rotfruktskakan i ugnen. Under tiden den är inne så hinner man steka/grilla köttet och koka kantarellsåsen…

Lycka till och smaklig måltid!

Text och foto: Jimmy Stening

Published

2021-09-16

Relaterade sidor

”Det handlar om hållbarhet och precision”

Henrik Norström är välrenommerad kock och president för Bocuse d'Or i Sverige. Han är den perfekta representanten för Normas nya blyfria kula ECOSTRIKE™ som vi har tagit fram för högsta precision och med fokus på miljö och köttkvalitet.

Recept: Halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp och tryffelcrème

Låt vår Norma Academy-medlem, grillmästaren och jägaren Jimmy Stening bjuda på ett av sina smarrigaste viltrecept. Den här gången frestar han oss med halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp och tryffelcrème. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Grillade kotlettracks av vildsvin med potatissallad och tryffelmajonnäs

I vår serie av fredagsrecept startar vi med att förlänga sommaren och grillar kotlettracks av vildsvin.

Recept: Tjäderbröst med ugnsrostade rotfrukter, savoykål och Calvadossås

Tjäder är den fågel som bär med sig tydligast viltsmak från skogen vilket skapar unika och delikata rätter med mycket smak och doft. Det är inte ovanligt att man dessutom kan känna spår i smaken av tjäderns ensidiga kost på tallbarr och enbär.

Recept: Gulaschsoppa på älg med vispad créme fraîche

Hösten närmar sig och vad passar inte bättre än ett fredagsrecept på en härlig soppa. Idag tillagar Therese Tillman en gulaschsoppa på älg. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Vilda fasan-nuggets

När du väl har smakat dessa fasan-nuggets så är du 100% färdig med snabbmats-nuggets. Klicka här för att komma till receptet

Recept: Älgkalvfärsbiffar serverade med kantarellgräddsås, hemlagat potatismos, rårörda lingon och smörstekta kantareller

Denna fredagsmeny består av en enkel vild version av en klassisk svensk rätt av Jimmy stening. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Kryddig morotssoppa med viltköttbullar

Denna fredag bjuder vi på en höstsoppa a la René Jantzen med morot och köttbullar som huvudingredienser. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Boeuf bourguignon på älg

Nu när vi är mitt i älgjakten här i Sverige bjuder vår field-to-plate-kock Therese Tillman på ett recept med älg.

Recept: Raggmunk med vildsvinsfläsk och rårörda lingon

Du kan göra många olika rätter på vildsvin. Idag gör Jimmy Stening en klassisk rätt från bondgårdarna ute på den svenska landsbygden. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Viltfärsbiffar med chili/paprikasås och ris

Idag bjuder vi på viltfärsbiffar. I detta recept har vi använt dovviltsfärs men du kan självklart använda den färs du har hemma.

Recept: Smörstekt älginnanlår med potatiskaka, rosépepparsås och kantareller

Denna fredag bjuder vår Team Norma-medlem Jimmy Stening på ett recept på smörstekt älginnanlår med goda tillbehör. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Gör din egen vildsvinsjulskinka

Har vildsvinsjakten gått bra? Skinka av vildsvin ger nämligen en ytterligare dimension, en smakrik sådan, till det klassiska julbordet. Och precis som med lyckosam jakt så gäller det att planera väl och bida sin tid, men vi vet ju alla hur gott resultatet blir! Klicka här för att komma till receptet.

Välj rätt vin till det vilda

Perioden av middagar med familj och vänner är här. Under året som gått har vi gett många goda recept från våra duktiga kockar här på Från skog till bord-sidan. Du kan själv kika runt bland alla i vårt arkiv. Idag tar vi fasta på dryck till maten där Jörgen Edlund på vinagenturen Top Note Wine ger oss tips hur vi ska tänka när vi väljer vin till viltet. Klicka här för att komma till artikeln.

Recept: Ugnsrostad vildkalkon

Denna läckra rätt är en klassiker, inte minst för jägare och andra som tycker om att tillaga vilt. Ugnsrostad kalkon är enkelt att tillaga och gör dig till en favorit bland gästerna. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Kryddig och mättande fasansoppa

Denna soppa ger värme till kroppen efter en kall dag i skogen. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Pulled pork med smörstekta kantareller

Denna fredag serverar Therese Tillman pulled pork. För att köttet ska bli extra mört kräver det lite förberedning. I detta recept används en Sous Vide, har du inte en sådan går det självklart att tillaga köttet på låg värme i ugnen. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Fåraherdens paj (Shepherd's pie) med rådjurskött

Shepherd's pie har sin gamla tradition i det brittiska köket. Precis som många andra traditionella rätter har den sitt ursprung i att man skulle vara sparsam med maten. I denna rätt tog man tillvara på köttrester genom att baka över dem med potatis. Idag tar vi tillvara på viltkött genom att göra en Shepherds pie med rådjurskött som grund. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Hjortfilé med stansad potatisgratäng och rödvinssås

Denna fredag bjuder Therese Tillman på ett recept med hjortfilé. I detta recept används en Sous Vide, har du inte en sådan går det självklart att tillaga köttet på låg värme i ugnen. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Kantarellrisotto med vildsvinsstek

Lyxa till din fredag och bjud på en härlig svamprisotto med vildsvinsstek. Med en kombination av smakrika kantareller, knapriga mandlar och fräscha örter kan det inte bli annat än succé. Klicka in på receptet HÄR och starta tillagningen!

Recept: Fyllda paprikor i tomatsås

Denna fredag bjuder vi på ett recept från René Jantzen. Goda, fyllda paprikor i en egenkomponerad tomatsås med färska örter. Rätten kräver lite tid i ugnen men inte så mycket ansträngning i köket. Kolla in receptet här!

Recept: Viltköttbullar med potatis, pressgurka och rårörda lingon

Denna fredag gör Therese Tillman comeback med ett recept på en äkta traditionell rätt – köttbullar gjorda på viltfärs med kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon. Klicka in på receptet här och bjud familj eller vänner på en gudomlig rätt som passar alla tillfällen!

Recept: Viltfärspaj

Ny fredag, nytt recept! Denna fredag bjuder René Jantzen på en filodegspaj med viltfärs och kryddiga potatisar. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Vildsvinsfilé med pepparsås

Det är fredag och dags för ett nytt fredagsrecept! Idag lagar Jimmy Stening vildvinsstek med pepparsås, serverad med stekt potatis och vitlökssmörs-slungade champinjoner med salladslök. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Tunna ribs – och vårens första potatissallad

Idag bjuder vi på saftiga och smakrika revbensspjäll ackompanjerad av vårens första potatissallad – bättre än så blir det väl knappast? Perfekt till påskbuffén! Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Tacosoppa med fasan

Denna tacosoppa av Mette Karin Petersen är full med smak och fungerar med både fasan, rapphöna eller hjort. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Stekt rådjurstartar

En klassiker med en vild twist. Stekt rådjurstartar serveras med färskriven pepparrot, kapris och äggula ovanpå en smörstekt brödbit. Detta är ett perfekt val för en vilt-vardag då det tar mindre än 30 minuter att laga. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Viltskav i tunnbrödsrulle med potatismos, pepparrotskräm och picklade lingon

Denna fredag bjuder Therese Tillman på en smakrik och lättlagad klassiker, inte minst bland jägare i Norden. Rätten gifter sig utmärkt med färsk skogssvamp. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Citron-fasanschnitzel

Denna fredag bjuder vår ambassadör Mette Karin Petersen på ett recept på fasanschnitzel med en touch av citron. “Detta recept är snabbt och enkelt att laga, perfekt för veckodagar. Jag kan även rekommendera att testa receptet med vildsvinskött. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Jägarsoppa för kallare dagar

När dagarna blir kallare kan det vara mysigt att hålla sig varm med en god soppa. Klicka här för att komma till receptet

Recept: Kronhjortskålpudding

Kålpudding är en klassisk rätt i det svenska köket. Denna fredag bjuder vi på en variant med kronhjort. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Biff Rydberg med senapskräm

Den här fredagen sätter Therese Tillman, som har en förkärlek för fettsnålt och klimatsmart viltkött, sin speciella touch på den klassiska maträtten Biff Rydberg genom att använda älginnanlår istället för originalreceptets oxfilé. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Dovhjortsfilé med risotto

December är här och middagar med familj och vänner väntar runt hörnet. Denna fredag bjuder vi på ett lyxigt dovhjortsrecept från René Jantzen. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Krispig caesarsallad

Välkommen till min go-to! Vi äter detta en eller två gånger i veckan. Enkelt och klart på mindre än 15 minuter. Du kan tillaga fasanen med eller utan panko, det är upp till dig. Bon appétit!

Recept: Tjälknöl med krispig sallad, rostad lök och svarta vinbär

Therese Tillman bjuder denna fredag på tjälknöl tillsammans med en matig sallad. Passar bra till både lunch och middag. Eller varför inte till utflykten nu när det börjar bli varmare väder ute? Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Älgwallenbergare med potatispuré, gröna ärtor och skirat smör

Idag bjuder Therese Tillman på svensk husmanskost i form av Wallenbergare. En Wallenbergare består oftast av finmalet kalvkött så idag görs den på älgkalv. Tillsammans med potatispuré, gröna ärtor och skirat smör blir det en god middag både till vardag och fest. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Hjortsandwich med aioli och paprika

Är du på jakt efter en god viltlunch? Här har du den! Vad sägs om en hjortsandwich med färsk paprika? I detta recept har Mette använt filé från Vitsvanshjort, men all sorts hjort passar till denna mackan. Klicka här för att komma till receptet.

Recept: Vildsvinsköttbullar i curry

Idag serverar vår ambassadör Mette Karin Petersen en klassisk Dansk maträtt med en vild twist. Klicka här för att komma till receptet. 

Recept: Vild Midsommarbuffé

En rejäl midsommarlunch är en förutsättning för att få energi till små grodorna och dans kring midsommarstången med släkt och vänner! Här kommer ett recept på en supergod buffé för alla med försmak för det utsökta viltköttet. 

Recept: Cannelloni med viltkött

Idag fortsätter vi med ett utsökt recept från vår NORMA ambassadör Mette Karin Petersen. Dagens recept är enkelt att tillaga- cannelloni med viltkött! Här passar både dovhjort, vildsvin, rådjur eller kronhjort! Klicka här för att komma till receptet.