Välj rätt vin till det vilda
Vilt till middag – då är det bara att köpa ett kraftigt rött vin, tänker de flesta. Men så enkelt är det inte, menar sommeliern Jörgen Edlund, på vinagenturen Top Note Wine.
– Viltkött i sig är järnhaltigt och ofta rätt magert och det styr förstås vinvalet – men tillbehören spelar också en stor roll, säger Jörgen. Faktum är att det ibland kan fungera ännu bättre med ett vitt vin.
– En av mina trevligaste upplevelser av en råbiff var i Sydafrika när viltköttet matchades med en lokalproducerad Chenin Blanc, ett kraftigt vitt vin som mötte upp råbiffen på ett härligt balanserat sätt. Vita viner kan också passa till ljusare vilt, men vinet behöver ha en större kropp vilket man bland annat finner i en ekfatslagrad Chardonnay.
Vi valde ut några typiska vilträtter och bad Jörgen Edlund välja vin till dem.
Jörgen Edlund, sommelier
Stekt älg/hjort/ rådjur med gräddiga feta tillbehör
Jörgen: Till de animaliska tonerna från köttet, och de ofta rätt feta tillbehören, exempelvis en fet sås passar en kraftig fransk Bordeaux, en spansk Priorat eller varför inte en italiensk Nebbiolo från Barbaresco, eller en Barolo.
Älg/Hjort/rådjur/vildsvin med asiatiska tillbehör som chili, koriander, soja
Jörgen: Här gäller det att se upp med tanninerna. De sträva tanninerna i ett kraftigt rött vin matchar inte alls kryddig mat. Jag föreslår en halvsöt Riesling, eller en Chenin Blanc till asiatiska smaker. Det fungerar också med fruktdrivna röda viner från lite varmare klimat, som en Shiraz från Australien, som har lite mildare tanniner, eller varför inte en Zinfandel från Kalifornien.
Vindoftande toscansk viltgryta med pasta
Jörgen: Har grytan italienska smaker, som vin, tomat, rosmarin, vitlök, varför inte välja ett rött vin från Italien: Ett Sangiovese-baserat rödvin som Chianto Classico eller en lite lyxigare Brunello di Montalcino.
Boeuf Bourguignon – en fransk gryta med vin, rökt fläsk, champinjoner och timjan
Jörgen: Välj ett kraftigt rött vin som kan matcha de kraftiga smakerna. Inte för strävt, d v s inte för mycket tanniner, men ändå ett vin med kropp som kan möta upp maten på ett balanserat sätt. Prova till exempel ett rött vin från Priorat alternativt en Ribera del Duero, vilka båda är högkvalitativa vinområden i Spanien. Sen fungerar det givetvis med franska alternativ, varför inte från Rhône, där man får örtighet och kraft. En Hermitage eller ett enklare alternativ.
Rökt vilt
För att matcha ett vin till rökt vilt kan man välja viner på druvsorterna Pinot Noir alt Pinotage, som gifter sig väl med röktonerna i köttet. Om det rökta köttet serveras med söta tillbehör kan man även se på vita alternativ, exempelvis ett halvsött vin från Alsace.
Vild fågel, (vildand eller ripa), med kål och äpple.
Jörgen: Här fungerar det med ett lite kraftigare rött igen, som en Cabernet Sauvignon eller en Merlot, varför inte från den nya vinvärlden. Tillagar man kålen och äpplet så blir de sötare och passar då generellt bättre till vinet.
Biff Rydberg med fransk senap och pepparrot
Jörgen: Om man gärna äter sin Biff Rydberg med mycket pepparrot och senap, så får man ta det lite försiktigt med alltför mycket tanniner/strävhet i vinet, men om man balanserar rätten med ”lagom” mängd pepparrot och senap, så är en klassisk Bordeaux fantastisk, eller varför inte en druvren Cabernet Franc eller Malbec.
Det är alltid viktigt att finna balans när det gäller kvalitet på mat och dryck, säger Jörgen Edlund. Har du fina råvaror i form av viltkött med alla förutsättningar till en härlig matupplevelse, glöm då inte bort att prioritera hög kvalitet på vinet.
Text: Lena Runer